【話題】寿司学校で3ヶ月学んだ職人の店が1年未満でミシュラン掲載…店長「寿司屋なんて3ヶ月あれば出来る。8年の修行は無意味」

1: ニライカナイφ ★ 2016/04/23(土) 13:22:35.96 CAP_USER*.net
◆入学2日目から握り始める寿司学校にベテラン職人苦言 「最初に楽したらダメ。忍耐力と辛抱を覚えることも大事」 一人前になるには何年もの修業が必要といわれる寿司職人の世界に昨年秋、…が走った。 なんと職人経験1年未満の職人しかいない店が、ミシュランガイドに掲載されたのだ。 これでは長年修業を積んだベテラン職人は、たまったものではない。 3月31日放送のTBS特番「激突!!ニッポン仕事人:若手vsベテラン」で、修業を重んじるベテラン職人たちに対し、 「長い修業なんて必要ない」とする若手職人が意見をぶつけあった。 ◇8年目でようやく握りに入る修業に意味はあるのか すし屋の修業といえば、一般的に厳しいことで有名だ。 明治創業の一流店では、1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、3年目は魚の下処理、6年目シャリ炊き、8年目でようやく握りに入り、10年目にしてやっと客の前に立てるという。 ところが大阪市福島区の「鮨 千陽(ちはる)」の職人たちは、3か月寿司学校に通っただけ。 卒業と同時に開店し、わずか11か月でミシュランガイドに掲載された。 土田秀信店長(31歳)は「3か月あればすべての寿司の技術を網羅できる」「長い修業は無意味」と語る。 寿司学校「飲食人大学」の講義は、先生がていねいに説明しながらお手本を示し、到達点をビジュアルで見せてから即実行に入る。 握りを始めるのは、なんと2日目からだ。講師は「見て覚えろというのは効率が悪い進め方」と断じ、学校のやり方をこう説明した。 「ゴールを見据えて、こういう形になると分かってから逆算していくと、見て覚えろ世代より3倍速く覚えられます」 「たくさん握らないと、上達しない」「マグロは業者に任せています」と恥じる様子もなく しかしスタジオにベテラン代表として並んだ3人の熟練職人たちは、3か月と聞いて心底呆れ顔。 大阪の店から中継されている若手職人たちに対し、この道48年の山縣正さん(67歳)は腹に据えかねる様子で、 「魚河岸行ったことありますか? 穴子割けますか? コハダできますか?」などと矢継ぎ早に質問した。 「30〜60種類の仕込みがあり、夏冬で違う。そんなに甘いもんじゃないんですよ」「一年やって1回りだからね」 興奮で顔を赤くしたベテランの厳しい指摘に、若き店長は落ち着いて「学校ではポイントを押さえてやっているので」と返答。 これにもベテラン山縣さんは、諭すように語り出した。 「忍耐力と辛抱ってことを覚えることも大事なんですね。最初に楽したら、後にもっと嫌な苦しいことがいっぱいありますよ。 効率の問題じゃない」 さらに「マグロの目利きはできるんですか?」と質問すると、店長は「業者に任せています」とアッサリ。 これにはスタジオ…トたちも爆笑していた。 しかし、若き店長に恥じる様子はない。学校では目利きも習っており、マグロ以外の魚は毎朝魚河岸で仕入れている。 仕込みは学校でもらったレシピ通り、季節に応じた魚、調理法でやっている。 ◇職人の寿命を決めるのは、伝統ではなく「客のニーズ」 その後もベテランは何とか若手のアラを見つけようと、店内を抜き打ちチェックしたり、店長に寿司を握らせたり。 握りは「まあまあではないかな」と誉めたものの「本手返しはできるの?」と突っ込んだ。 江戸前寿司で基本の粋なシャリの握り型で、どうやら「客に魅せる技術も大事」と言いたいらしい。 対する若手は「本手返しも学校で習いました」と前置きしつつ、「ただ、いまのニーズに合わせて小手返しをやっています」と説明。 握る手数が少ない小手返しは、フワッとした食感で素早く客に出せるのだという。 客のニーズは様々だが、彼は早くおいしいものを出すことをニーズと見ているのだ。 常に淡々と質問に答える土田店長は、学校で習った技術で合理的に、 しかしお客さんにおいしい寿司を出すことを第一に心掛けているようだった。 最終的にはベテランも店長の謙虚な姿勢に感心し、若い人が寿司職人の世界に入ってくることを歓迎していた。 職人が生き延びるのに必要なのは、伝統やベテランの評価ではなく、お客さんの支持だ。学校はすべてを教えてくれない。 彼ら若手は、これから自分なりの経験を積んで、さらに腕を磨いていくのだろう。 写真:何年もの修行は必要なのか https://news.careerconnection.jp/wp-content/uploads/2016/04/0404_sushi.jpg キャリコネ… https://news.careerconnection.jp/?p=22734

17: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:28:19.34 Znzh5Os30.net
>>1 店長なら8年も要らんだろう。 でも職人なら8年は普通だろう。 職人3ヶ月って聞いたら面と向かって「それはひよっこだわ」って言ってやるよ。

53: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:33:24.89 HKrDNs/o0.net
>>1 寿司アカデミーで十分だろ 老害どもが吼えやがってw まぁ土田も30過ぎた老いぼれかw あ、俺はナマモノ嫌いなんで寿司も刺身も食わねえわ。

157: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:42:34.19 7l8MqXBe0.net
>>1 ベテラン職人「最初に楽したらダメ。忍耐力と辛抱を覚えることも大事」 若手職人「学校では楽をしてないし、忍耐と辛抱は開店してからでもやりながら学べる」

165: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:43:20.24 jg8SKVNN0.net
>>1 お前金払ってんじゃんw 給料貰って教えて貰うんだから時間は掛かるよ、3ヶ月給料払って技術教えるわけねえだろw

279: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:51:47.86 7+fipuVWO.net
>>1 ミシュランは外国人目線だからね 実際、日本では外国ほどには星の御利益はあやかれないみたいじゃん

2: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:23:20.53 lSrUdXeU0.net
ミシュランはジャップズアイww

15: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:27:47.33 W4mMckCN0.net
伝統なんてこんなもんよ

18: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:28:20.63 ce6Z2Ue+0.net
もう脳筋精神論の時代じゃないんだよ

22: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:28:50.71 ZTXR5+I20.net
何が残念かってこのミシュランをありがたがって押し寄せる客

23: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:28:51.67 i8KCBnRoO.net
短期間で習う奴は自ら金払っているし、 修行している奴は逆に金貰っているんだから、理不尽でも何でもない

26: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:29:21.40 gbRB8umu0.net
1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、3年目は魚の下処理、 単なる奴隷だろ 4、5年目はいったい何をするんだ?

28: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:29:33.68 R7mBGjzK0.net
ビートたけしの番組で老害寿司屋がキレてたなこれ ろくに技も教えずに

29: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:29:55.19 qRLKVBU+0.net
全部台本だろうに何ドラマチックな話にしようとしてんの

37: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:31:09.04 zho/zRpG0.net
タイヤ屋さんがなんで料理評論なの?昔からやってたの?

39: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:31:31.33 GFNLbDYp0.net
奴隷奉公させるためなんだよな

41: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:31:46.94 miai45TD0.net
そりゃあ単にコキ使いたいから教えないだけだからね

43: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:31:54.54 Bv3wQSev0.net
2年くらいでやめる若い子を長時間働かせるのが儲かる。

45: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:32:05.90 UVAKdMnk0.net
掲載だけなら金払えば簡単にしてもらえるぞ

46: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:32:07.79 6gzRyR5b0.net
今うまくいってる一人だけもってこられてもなあ

50: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:32:39.44 mUO6QAHW0.net
まぁ握るだけだしな

54: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:33:32.51 pHdLQrQG0.net
ここで否定している人は、この店で食事したうえでの評価なのか?

55: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:33:33.92 SMBSEQBg0.net
トンスル職人の朝は早い

61: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:34:24.76 YFZL3a+y0.net
商売に必要な忍耐力と辛抱さえあればいいだけの話で DQNの言う忍耐力辛抱なんて必要ない

69: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:34:47.63 ECtnAfs7O.net
学校で掃除の技術は学んでるの? 不潔な厨房だとそのうち食中毒起こすぞ

70: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:34:52.96 EqPcmNMG0.net
遠月学園レベルの厳しさの学校だったらアリかもね

71: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:34:53.96 Pf9nBaGX0.net
修業期間は段位みたいなものだからな 3か月じゃどんなに美味くても食いに行こうとは思わん

75: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:35:11.67 zefmPMLo0.net
こんなもんよ。 茶の湯だって2週間あればマスターできる。

80: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:35:55.81 d/7ZDhHc0.net
教える代わりにこきつかうってね 簡単にライバルが増えちゃたまらんしな

84: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:36:20.54 ao1gCIgy0.net
エラソーな職人の店って値段書かずに人を見てお会計するのが気に食わない。

87: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:36:26.47 yqVMTEf+0.net
>最初に楽したら、後にもっと嫌な苦しいことがいっぱいありますよ。 握りが楽なのか・・・

88: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:36:32.35 FWZQHVVz0.net
そういうお店のHP見たけど 我が家の手作り寿司のほうがミシュランの店より何倍も美味しそうだった

90: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:36:42.31 lWQzwBvR0.net
ミシュランがたいした事ないってことだよ ほんとう外国の格付会社に弱いよな なんでこんなものありがたがるんだろ

97: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:37:14.54 t3/tpvmB0.net
半年そこいらで覚えられちゃったら商売あがったりだから 昔は能力、やる気と関係なく、一種の組合的保険システムとして 職人養成の無駄に長いシステムが出来上がったんじゃねえのかな。

160: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:42:46.09 YFZL3a+y0.net
>>97 丁稚奉公の延長で安く使えるのと職人の狭い世界の中で権威化するには弟子をとって修行期間を長くする ってのが効果的だったんでしょ 大半の期間は調理技術とは関係ないものだから 密度が薄い長期間ってことだろうね

104: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:37:48.62 6IPCN5Sn0.net
結局、系列を巧く運営できるかなんだよな。

108: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:38:09.16 a3hCXUHU0.net
まあ医者ですら6年だから8年とか長いわな

120: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:39:42.69 mnnubWDw0.net
寿司職人ってやっぱキャリアよりセンスなんだろうな まあこれは料理人全部にいえることかもしれんが

136: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:40:59.61 iB3AEMX/0.net
何だよ星とったんじゃないのかよw

143: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:41:32.32 P/L97I/80.net
江戸時代と現代は違う 大昔はすし職人に権威とかなんかあったのかもしれんが 現代は技術さえあればいい

146: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:41:55.52 NJCGEd6s0.net
寿司に限らず、日本はアメリカの逆で教える技術の体系化が苦手だからな。 その意味じゃTOSSは画期的な取り組みと思ったが、 江戸しぐさとかEM菌とか変な方向に行ってしまったのが残念だ。

153: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:42:28.16 NQQzxn700.net
ミシュランの寿しは旨いじゃなくて上手いんだろ

161: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:42:48.71 d3YDubyMO.net
長く続いているということは長年客を満足させてきたということだからな それだけで価値はある

166: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:43:20.68 Sr7Fj6Af0.net
修行という名の元に雑用係として安く扱き使いたいだけだろ

184: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:45:08.86 Xe7Eohal0.net
近々にAIが目利きしてアンドロイドが握るから

189: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:45:23.09 grkWEfMu0.net
前も書いたかも知れないが 長い修行に疑問を持つのも一理あるし 一方でタイヤ屋に評価されたから何だってんだと言うのもある

190: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:45:24.77 LzKV89hZ0.net
3か月でどうやって全部の魚について覚えるの?w

192: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:45:28.82 eIUlbyHC0.net
目利きや捌きを任せてる仕入先の業者が変わったら味が変わるのが問題 自分で仕入れや捌きができるから味が安定するわけでそれに対しての対価が修業じゃね 業者任せで経営が左右されてもいいなら下積みは不要とは思う

196: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:45:46.23 QFq/NAz40.net
寿司屋の職人に一番大切なことってカウンターのお客さんとの会話術だよね

199: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:46:09.65 HN0HOANN0.net
回転寿司でいいじゃんって気がするな

200: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:46:12.04 fQoy1pBN0.net
さかなクンが寿司職人になったら半年くらいでミシュラン取れそう

222: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:48:08.50 YiCTM75S0.net
何だ、しょせん金かよ (キム)

223: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:48:10.05 8WFjLE8s0.net
パートのおばさんが作る、スーパーで買う寿司 高校生バイトが働く宅配寿司 安い回転寿司で、ロボット押し出すシャリにトッピングのネタの寿司 金があれば、握った寿司。

226: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:48:17.15 /KdJqUbN0.net
ミシュランに寿司を評価されてもねー 外国人には良いのかもねー 寿司はカウンターで『いらっしゃい毎度!!!何から握りましょぅ?』 って昔悪さしてたんかなーみたいな角刈りかパンチの職人や大将に 握ってもらってうのが一番やん♪ そして『おまかせでええの握って』ていうた時の大将の顔見るのが 一番好き♪ もちろんお箸は使わずにね。

231: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:48:34.28 jEWn8xt80.net
八年の修行の寿司を必要とする側がほぼいないしな、いまは三ヶ月どころか機械で十分だわ 時代が違う

233: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:48:44.02 qWtxl4h80.net
最初から握りまくって8年たったら最強じゃね?

235: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:48:58.71 aDzwlRpT0.net
寿司屋って握り以外の酒の肴の旨さが必要だけどね。それは3ヶ月じゃあ無理だろ。

238: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:49:04.45 Vvygdccx0.net
ミシュランなんかに載ってる店には行きたくない

240: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:49:14.26 2oDtlPRh0.net
8年の修業を全面的に肯定するつもりはないが、ミシュランにそのへんの微妙な違いを理解できているとは思えない

247: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:49:25.86 OBvnfyvW0.net
ミシュランって意味ないからな 素人が選んでる訳だし あのラーメン屋も大したことないし

257: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:49:52.76 QCdhsS+j0.net
ものごと続くかどうかやからな

260: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:50:23.90 QmvDE6n10.net
これミシュランガイドだけど5000円以下で美味しいお店ってことで紹介されてる 掲載コメントでも「寿司の技術を教える学校を経営する店だけに、握りは基本に忠実だ。」って 学校を経営?卒業生が店作ったんじゃねーの?ってどうなってんのよ

266: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:50:33.05 zefmPMLo0.net
だから魚の仕入れなんかも専業化していこう

269: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:50:47.83 GFNLbDYp0.net
日本の文化だよね、奴隷化のためにきちんと教えないという、ブラック社会。 ツマリできないことの修行させるわけね。

271: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:51:11.84 gVQTHm870.net
無意味ではないよ その職人の人格による

283: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:52:03.56 9MKgRfMM0.net
元記事のタイトルは真逆だし、スレタイのセリフは記事内のものと微妙に変えてて意味が変わってるしし、ひどいね

289: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:52:29.46 cbi+zSs70.net
だいたいミシュランって白人がやってんだろ? 日本人文化ナメてんじゃないの? つか日本人文化をブチ壊したいって下心は必ずあるだろあいつら

304: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:54:15.62 7l8MqXBe0.net
>>289 ミシュランは経験年数なんか見ないから。 25年やってて認められるぐらいならもっと早くから認められてるだろ。 いきなり25年目で花開く才能なんかねーし。 そこでもらえるのは紫綬褒章とか継続を重く見る伝統の日本だけだよ。

290: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:52:33.41 c4OZ2mC80.net
千差万別だろ お互いに否定しあうのがそもそもも間違い

299: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:53:41.49 zefmPMLo0.net
基本日本では教えない。秘密にする。秘伝、秘法と称し囲い込む。

301: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:53:42.55 LzKV89hZ0.net
寿司って刺身を酢飯に乗っけるだけじゃないんだけど、 イクラ・しめ鯖・煮アナゴ・すべての魚のさばき方・・ 3か月で習得するとか超人だろ。 簿記2級ですら今年の改正で4〜5か月必要とされてるのに。

302: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:54:08.90 Ptu2Ea/p0.net
ミシュランとかタイヤ屋やんけ!

305: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:54:15.91 Tl/sxNih0.net
ミシュラン(笑)

309: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:54:36.38 W6SjsDP80.net
学校が運営してる店だから いろんな背景が透けて見えて面白いな

313: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:54:54.51 jQayWVda0.net
つか、知り合いのフランス人はウニとアカガイが大の苦手だからな。 たぶんランチで松竹梅のセットを選べとなったら間違いなく梅だといっている。 あとトロもキモイらしい。虫眼鏡でみてそう悟ったようだw

314: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:55:02.10 bY/TRxV/0.net
金払って技術を習得するのは良いと思うが修行が無意味ってのは有り得ない 経験則に拠る対応力に明白な差が出る 記事じゃ見当違いな突っ込みしててむしろ仕込みかと思う

319: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:55:21.39 WQomuxvl0.net
>さらに「マグロの目利きはできるんですか?」と質問すると、店長は「業者に任せています」とアッサリ。 そのうち業者に騙される未来しか見えないんだが ちょっとずつ品質落としていくとかな、当然同じ値段で

327: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:55:37.96 wKVTZZBO0.net
つか何で他人の店にケチ付けるの? 全く関係ないじゃない 老害は他人に難癖付けないとやっていけないのか?

328: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:55:39.27 KtiyajVm0.net
すし屋はある意味すべてマニュアル化が出来てるからね 店舗経営、衛生学、寿司の作成まで修行はほとんどいらないはず 魚の選び方くらいじゃない

329: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:55:42.11 d3YDubyMO.net
マネーの虎の社長もほとんど落ちぶれちゃったけど長年営業続けるというのはそれだけ難しいんだよな 名店と呼ばれる店は代々味や技術を受け継ぎ客と向き合って評価されてきたから営業も続いているわけで数年評価されたからそれで他の長年営業してきた名店や職人全否定とか勘違いも甚だしいな

330: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:55:42.74 bMSA0fIZ0.net
職人の世界にもコネが必要。コネがあるば短期間で修業は終わる。コネが無い人間が技術を習得して独立するのは非常に難しい。

333: 堺のチラシオヤジ(^o^) 2016/04/23(土) 13:56:00.09 c75knCAzO.net
なんかね、和食の修業を否定し兼ねないなあ。 そこで覚えて役立ってる部分も沢山有るだろうに。 自分は実家が割烹やってて、魚屋や和食、寿司屋でも修業してバイヤーになった。 全部が財産だと思ってる。

380: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:58:42.13 SvGJjWRR0.net
>>333 職人仕事だけじゃないと思うが結局何でも経験積み重ねて体得するもんだと思うけどね 当然その過程での効率化はあるだろうけど んで、その積み重なった経験が勘を生じさせるわけで

334: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:56:05.61 Lv+tpxuj0.net
長年の修行だろうが、短期間の合理的学習だろうが、結局は職人本人がどれだけ謙虚に打ち込んでいるかだと思う俺は、やっぱり古式ゆかしいオッサンなんだろうなw

338: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:56:14.14 DPvOCr3u0.net
ベテランもムキになっちゃいかん 番組の構成上仕方ないんだろうけど

347: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:56:48.05 uJZ/PI330.net
うまけりゃどっちでもいいよ 能書きより味だろ 料理人なら

349: 名無しさん@1周年 2016/04/23(土) 13:56:51.41 hVieXgVX0.net
オッサンが素手で握るというだけで吐き気がする 寿司は回転ずしに限る

引用元: http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1461385355/