【食】料理のベース「だし」、関東と関西でどう違う?境界線はどこに…? [みなみ★]

1: みなみ ★ 2020/08/19(水) 19:14:38.65 znxa0F+N9.net
2020.8.19 https://trilltrill.jp/a…icles/1517672 さまざまな食文化の違いがある関東と関西。中でも、うどんやそばをはじめ、さまざまな料理に使われる「だし」の違いを実感したことがある人は多いと思います。 一般的に、関東のだしは色が濃く、しっかりとした味付けであるのに対し、関西のだしは薄く透き通った色にあっさりとした味付けが特徴的ですが、ネット上では「関東で…育ったので、やっぱりコクのあるだしが好き」「初めて東京でうどんを食べたとき、だしの色の濃さに驚いた」と好みが分かれている他、「どうして違いが…たんだろう」「どこの地域が分かれ目?」といった疑問の声もあるようです。 だしの味はなぜ、関東と関西で異なるのでしょうか。料理研究家で管理栄養士の関口絢子さんに聞きました。 関東はかつお、関西は昆布 Q.そもそも、だしとは何ですか。「つゆ」とはどう違うのでしょうか。 関口さん「だしは、かつおや昆布からうま味を抽出した、料理の基本となるベースです。一方、つゆはだしにしょうゆを加え、しっかりと味付けされたものです。だしは素材の特徴を引き出す役割が強く、つゆは素材にしっかり味を付ける役目です。だしとつゆは似たような原料から作られる上、使い道も似ていて混同しやすいですが、それぞれ別の特徴を持つものとされています」 以下ソースで

117: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:41:32 u4SA1HQH0.net
>>1 どん兵衛に聞いて!

3: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:15:45 r9IFe+EY0.net
塩が多い関西 すぐ醤油を使う関東 昆布と鰹節の割合は人それぞれ

4: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:16:07 80mum6iF0.net
関東ローム層のせいで硬水の関東は、繊細な昆布出汁が出せないから、真っ黒な醤油で誤魔化すとかなんとか

5: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:16:09 wKKf+sy10.net
九州しょうゆ最強

6: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:16:44.23 2XCLyxKC0.net
関西のうどん汁は出汁がベースで関東のうどん汁はつゆがベースって聞いたんだけど実際どうなの?

7: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:16:56.62 +iujI+RQ0.net
関西があっさり? 塩が多くて関東より辛いぞ

152: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:46:32 N/gksZW30.net
>>7 ちゃうちゃう あっさりしてるけどパンチが効いてるんだよ

11: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:17:45.12 xnrCJ5+10.net
関東は塩辛いだけだろ

12: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:17:58.26 +ukzRc/80.net
これは知ってる 岐阜あたりで出汁が変わる

14: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:18:14.95 r9IFe+EY0.net
うどんは関西(もちろん塩分の多い讃岐うどんもあり)の方が美味しいが、蕎麦に関して関西は全滅(笑) ラーメン出汁は九州に異議なし。

37: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:23:50 un0QDW170.net
>>14 讃岐うどんは煮干しだろ。それとラーメンのスープってことはつゆになるんじゃねーのかw

17: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:18:45.37 L/9hBE560.net
名古屋は出汁に味噌使うんでしょ

18: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:18:51.23 xnrCJ5+10.net
あごの北部九州と山陰はいつも無視されるよな

20: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:19:19.77 WwGV2cPE0.net
関東は軟水だよ。

21: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:19:20.18 2kvzF/ZE0.net
なんかの番組で国道沿いのうどん屋東のほうから全部入っていったら関ヶ原近くで関西風の出汁にかわったってやってたな。

25: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:20:05.99 DHlzr06M0.net
冷しうどんや蕎麦のあのめんつゆの甘辛い味付けがめっちゃ嫌いだわ 普段の出汁をそのまま冷やして出して欲しい

38: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:24:04 rndf8M+j0.net
いりこ出汁

40: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:24:28 z+hNeRdN0.net
間違わないで下さい 嫁に行く方は気をつけよう 大阪府は、 イリジャコ炒り雑魚 です。 兵庫県は、 北海道天然昆布 です。

46: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:25:54 HrYK4BWJ0.net
>関東のだしは色が濃く、しっかりとした味付けであるのに対し、 >関西のだしは薄く透き通った色にあっさりとした味付けが特徴的ですが ここからして大間違いですが・・・w

48: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:26:58 aicfo1dh0.net
薄口醤油はまだしも 西だから昆布は古い気もするが

49: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:26:58 f1IGbNHO0.net
どん兵衛も全部関西版にしろと言いたい

50: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:27:03 8oZG8hBQ0.net
透き通った色で味がしっかりのってる方が感動が大きくていいわ

53: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:27:30.04 B7hIpB/30.net
麺料理は東日本のが間違いなく旨いが、つゆの旨さでもある

54: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:27:39.26 iqlsky3G0.net
でも、だしなんて、土地土地で違って当たり前のものだから 余り意味はないかと?

60: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:29:00.52 xTFMGNNw0.net
味噌汁はいりこダシがいい(´・ω・`)

63: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:29:10.38 d42+mUew0.net
関東 醤油 関西 塩 この違い

64: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:29:32.60 cD8pD50k0.net
りょうぞう おまえは首だ

66: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:30:11.75 o/x1yjCC0.net
関西行ってこれ味ついてんの?て料理出されると困る

67: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:30:20.45 3qv3xtlz0.net
東北の味付けはどこも基本的に味付けが濃いから 東北出身者が多い関東も好みがそうなったんじゃないの?

68: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:30:23.96 2eBW+qX10.net
関西は塩分過多で 腎臓に厳しい

69: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:30:28.04 tbdK0wIn0.net
伊勢うどんはどちらでもない不可侵 スープでもないし

71: バカボンパパ 2020/08/19(水) 19:30:44.77 B7hIpB/30.net
旨味が無くて出汁だけの沖縄そばなんて、まさに関西味

78: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:33:26.07 6g6KwrrH0.net
煮汁だろ、温泉とかいいダシ出てるだろ

92: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:36:07.68 z+hNeRdN0.net
大阪は、 炒り雑魚イリジャコ です。 イリジャコはとても苦いので大量に砂糖を入れてます みなさん、大阪おうどんには 気をつけよう 大阪おうどん はとてもやわらかいだけでなく 砂糖を大量に練り込んである

101: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:38:20.42 Q/If6mXW0.net
静岡はいわしの削りぶし

108: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:40:08 qwBYKlPP0.net
飛び魚だし言うほどおいしくない

143: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:45:18 hZlNFCsO0.net
>>108 売ってるアゴ出汁はなんか全然違うんだよな トビウオを煮て出した出汁は独特の臭みが有るんだが同時に舌にめっちゃ長く残る旨味が有る 夕方食べると寝る前まで旨いんだよ

111: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:40:43 TTL8oDZx0.net
何回か関東の立ち食いそばは行ったが「あれ?真っ黒ちゃうやん」は思った。普通の店は黒いんやろな。

149: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:46:01 it5bbgxE0.net
>>111 はなまるうどんとかの讃岐うどんが流行ったあたりから真っ黒いつゆの店が減って差がなくなってきた気がする

113: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:41:03 3qv3xtlz0.net
某番組でやった内容 ・市販のカップうどんだと関西のほうが塩分濃度が高い ・薄口醤油のほうが濃口醤油より塩分濃度が高い(醤油使用料には触れず) この番組のせいで関西のが塩分高いってなってるけど 別の番組で、東西代表店を調査したら 醤油使用量が4.4倍、塩分濃度も2.6倍以上で関東が圧勝してた

118: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:41:36 qwBYKlPP0.net
お好み焼き見たらわかる関西の下品さ

151: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:46:13 50LiY+050.net
>>118 関東民だがもんじゃがあるからそこは下品とはいえん

121: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:42:10 LrMW3Hhh0.net
北海道バージョン 関東バージョン 関西バージョン 西日本バージョン 赤いきつねはこれだけある

123: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:42:38 cWe/1yaP0.net
水が違うからだろ。

131: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:43:38 it5bbgxE0.net
昆布のが甘みを感じるかも?

141: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:44:51 lbwHWOes0.net
関西は舌が肥えてるから薄味!とかいいながらマヨネーズとソースドバドバw

176: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:50:49 SkgmaVc/0.net
>>143 へー。茅乃舎の出汁はさっぱり目だけどかなり美味いよー

172: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:50:25.03 50LiY+050.net
>>152 それ塩辛いだけじゃね?

154: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:46:39 85kdyTRU0.net
でも 関東でも 昆布とかかつおぶしとか色々使うよね・・ (´・ω・`)

155: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:46:42 oT7P8xBL0.net
出張族だったから日本各地のメシはいろいろ食べたけど確かに関西の出汁料理はうまかった 逆にまずかったのは東北(特に岩手)

156: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:46:50 28epkhB20.net
せやな

157: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:47:11 huRIzCdp0.net
関西だけど、家では昆布出汁より合わせ出汁だな 関東はカツオだけ?

165: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:48:32 9nnz8coI0.net
江戸期みたいなウドンやソバみたいな単純料理だと 汁のダシとかだけで決まりみたいだったけど ラーメンに代表される進化を考えたら 今やダシだけでどうこうにならない

168: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:49:15 tf+wPOTM0.net
関東は出汁より醤油味 関西の方が塩分多いのに関東の方が塩辛いんだよなあ

187: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:52:12 rqHWmJDE0.net
>>168 関西塩分多いってまだ信じてるの? 日本人の都道府県別男女別塩分摂取量で 関東の方が平均1日1mg多いのが現実だよ

179: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:51:02 JlFG3UjB0.net
黒いうどんを食べたければ武蔵野うどん出す店や下町の商店街にあるボロな店構えのそば屋に逝くと良いよ

182: バカボンパパ 2020/08/19(水) 19:51:37 B7hIpB/30.net
まあ今は全国的に濃い味が広まってるから、あんまり意味無いが

186: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:51:59 yO8EGVwL0.net
出汁巻き卵とか茶わん蒸しに使うのが関西風 蕎麦に使うのが関東風

191: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:52:39 zm2dV5/t0.net
名古屋には白醤油という文化がある

194: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:52:59 GELqbgNX0.net
おいしい出汁が効いた味噌汁のみたくなってきたあああ 一人暮らしだから難しい

208: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:54:28.31 jNbjlIsq0.net
岐阜人ですけどカツオも昆布も普通に使います 個人主観だけど濃い味のものはカツオ、あっさり味には昆布かな

210: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:54:41.57 k4u5cZCU0.net
関東民だけど九州博多の出汁が一番おいしいと思う

211: バカボンパパ 2020/08/19(水) 19:54:48.57 B7hIpB/30.net
薄味は貧乏家庭に多かったな

214: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:55:12 JlFG3UjB0.net
まあ、東京に居ると店さえ見つけ出せれば日本各地の料理が食べられるから! 地方の人が地元の食材を使った地元の味の料理を出す店が沢山ある 日本各地どころか世界各地の料理を食べられるとも言われてるけどなw

215: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:55:17 p4xVPkX50.net
そうだよな。よく大阪へ出張へ行くが、テレビで見るような根性曲がった大阪人なんて見たことないし、 みんな普通にいい人だし関東と変わらない。

218: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:55:39 JCfm0Crs0.net
東京に来て、うどんにも驚いたが天丼の方が驚愕だったなぁ

273: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 20:04:38.51 YkioyHz/0.net
>>218 つゆの黒さよりごま油にまいったな

236: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:58:51.24 rqHWmJDE0.net
硬水使ったら カツオだろうと昆布だろうと出汁の風味は出難いよね

237: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:58:51.56 oT7P8xBL0.net
どん兵衛とかマルちゃんの「うどん」って、きしめんだよね? きしめんはもともと東海道の中間地点だった名古屋で気の短い江戸っ子とうどんが好きな浪速っ子 両方の客に対応するため「ゆで時間の短いうどん」として開発された だからインスタントうどんが「きしめん」風なのはある意味正しいと言える

239: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 19:58:59.12 p4xVPkX50.net
歴史的に江戸東京って新興地域のフロンティアだから どうしても亜流改良の流れでおいしくするので、 その辺が、各種元祖の地域にしてみれば、ちょっと知らせたいのだろうなw

248: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 20:00:19.68 rghHoysq0.net
早く涼しくならねえかな あったかいそば食いてえ

286: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 20:05:51.36 50LiY+050.net
>>248 エアコン効かせて食え 冬にこたつでアイス食うようなもんだ

257: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 20:01:51.98 miKrl9/B0.net
関東のうどんだしに一々イチャモンつけてくる関西人がうざすぎる

263: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 20:02:37.99 su0EObfW0.net
関東では「関西風のどん兵衛」はよく売れるが 関西では「関東風のどん兵衛」は常に売れ残っている

281: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 20:05:15.51 cWe/1yaP0.net
>>263 俺は関東風どんべぇも甘くて好きだぞw 汁の色はちょっと恐怖感を煽るが、湯を多めに入れるとあれはあれで美味い。 まぁ、大阪では滅多に売ってないけど。

264: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 20:02:51.78 MddU2Fj50.net
え? 味の素の本だしだろ 同じじゃないの?

274: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 20:04:49.91 iqlsky3G0.net
ずっと関東住まいだけど、まずいのはダシではなくて醤油の方ね。 大量生産の、大豆を塩酸処理したのしかないから。

285: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 20:05:41.46 p4xVPkX50.net
東京の一部を見て、不味いと判断しないでほしい。 東京はガチで劇マズの店が多いからハズれ引くこと多い

301: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 20:09:32.78 3/36cmDs0.net
>>285 それはそう思う 最近は特にそんなに酷いのは無いかな

287: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 20:05:58.92 u6McxFNl0.net
大室花子だし!

290: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 20:06:49.05 p4xVPkX50.net
関東人はお好み焼きに醤油かける、ソースなんてあまったるいもん食えるか

291: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 20:06:56.73 wIfFzsgQ0.net
関東→カツオ、昆布、煮干し、椎茸など。高級品ではなくても、基本的に自産自消、自分で取った出汁 関西(京都)→北海道の昆布を福井で寝かせた高級品だとか、やることなすこと他人任せのいいとこ取り。内陸のくせに生意気。 関西(京都以外)→出汁の素。合理的な商人気質、素晴らしい。

292: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 20:07:18.61 EzHj6oBz0.net
関西って薄味なのはうどんの汁と鍋物ぐらいで 他は意外にドロドロ系の味付けだよね。

295: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 20:08:15.82 p4xVPkX50.net
あと、許せないのが、かつお刺身は外食でもスーパーでも必ず劇マズの土佐の酢を入れやがる。 普通に醤油とショウガのほうが数百倍うめーだろ

314: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 20:11:37.71 LB5J/i4x0.net
>>295 土佐造りの主役は、たっぷり刻みネギ、刻み玉ねぎ、にんにく、ショウガでは?

296: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 20:08:24.60 pisET0lJ0.net
出汁って言っても、料理によってベストな配合は違ってくるやん うどんの出汁で進めてる感じなのか?

302: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 20:09:40.84 +9/8omJF0.net
そんなことよりうどんにコロッケ乗せるのやめてくれ

310: 不要不急の名無しさん 2020/08/19(水) 20:10:55.30 AJ625mw10.net
西日本人だけど、いりこだしが苦手だわ

引用元: http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1597832078/