【外食】知識なくチャーシュー低温調理「ホントやめて」 食中毒の危険性…ラーメン店主が必死の注意喚起 [砂漠のマスカレード★]

1: 砂漠のマスカレード ★ 2021/03/05(金) 09:47:13.02 2hrzu+cK9.net
低温調理したチャーシューがレアっぽく見えるとして、ラーメン店で人気になっているが、著名店の店主がツイッターで注意を促している。 チャーシューが食中毒の原因になったケースが過去5年間で数件あり、正しい知識を持っていないと危険だというのだ。 ■「芯温が63℃になってから30分」を守るよう訴え 「知識の無い低温豚チャーシュー ホントやめて下さい」 名物の「鶏そば」で知られる東京・西早稲田のラーメン店「らぁ麺やまぐち」の山口裕史店主は2021年3月1日、「今一番言いたい事」として自身のツイッターでこう訴えた。ラーメンに乗ったレアっぽく赤身が残るチャーシューの画像をアップしており、身近なこととして危機感を覚えたらしい。 牛や豚のレバ刺しが社会問題になり、政府が2015年に豚レバーなどの生食も禁止する法改正に踏み切ったこともきっかけに、厚労省のサイトでは、中心部の温度が63℃で30分間以上加熱しなければいけないことを飲食店などに呼びかけている。 山口さんは、このことを知っているか注意喚起したうえで、次のように続けた。 「一回何かあったらラーメン業界のみならず豚肉の低温調理自体が禁止になるよ 意識高い系じゃなくて知識高い系にしましょうよ 悪いけど今後ヤバそうなのは全残しします 我々が動かないとダメ!」 このツイートは、ラーメン愛好者らの間で大きな話題になり、2万件以上もの「いいね」が寄せられている。 実際、「チャーシュー 低温調理」などでツイッター検索すると、ラーメン店などで…された赤くてレアっぽいチャーシューの画像が次々に出てくる。もちろん、赤みがかっていても十分加熱されている可能性もあるが、「芯温63℃で30分」の基準が守られているのか不安になる人も多いようだ。 店では、デジタル芯温計を使い、温度などに余裕を持たせていると説明 豚の生食が原因と考えられる食中毒は、厚労省の統計によると、レバ刺しなどが飲食店で…されていた時代は、年に1回ぐらい発生していた。サルモネラ属菌やカンピロバクターなどによるものだ。このほか、重症にもなるE型肝炎ウイルスや寄生虫への感染の恐れもあるとしている。 生食が禁止されてからは、ラーメンのチャーシューによる食中毒も度々報じられている。 厚労省の統計や新聞報道によると、2015年11月と19年2月にそれぞれ新潟県上越市内、茨城県つくば市内のラーメン店で食中毒が発生し、チャーシューからウェルシュ菌が検出された。最近では、20年6月に、大阪市内の人気ラーメン店で食中毒が発生し、その後、チャーシューから腸管毒素原性大腸菌O-159が検出されている。 ただ、いずれのラーメン店も、店のサイトなどを見ると、必ずしも低温調理したチャーシューとは言えないようだ。 厚労省の食品監視安全課では3月2日、火が通っていないチャーシューの見分け方について、取材にこう答えた。 「個別の調理状況で変わりますので、一概には言えませんが、加熱を十分すれば、肉の中心部の色が白っぽくなってきます。赤みがかっていないかどうか、肉の色の変わり具合が1つの判断基準にはなるでしょう」 らぁ麺やまぐち店主の山口さんは4日、J-CAST…の取材に対し、ツイート画像のようなチャーシューを…してしまう理由として、「温度管理が適切では無いからと、低温調理の知識が少ないからだと思います」とした。 らぁ麺やまぐちの店では、業務用の真空調理機とデジタル芯温計を使用しており、さらに温度などに余裕を持たせる安全マージンを設けてラーメンを…しているという。また、ラーメンを調理する寸胴鍋で使われるバイメタル式温度計についても、狂いやすいのも確かだとして、適切に温度管理するために、…的に計器の校正が必要だと指摘した。 低温調理したチャーシューは、10年以上前から出始めており、増えてきたのはここ5、6年ほどではないかと言っている。 (J-CAST…編集部 野口博之) https://news.yahoo.co.jp/a…icles/0f1a070a3a3ec73caed477f9238de828e0fc16c3 3/4(木) 20:13配信 https://www.j-cast.com/assets_c/2021/03/news_20210305011640-thumb-autox380-195777.jpg https://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/M/Meshi2_IB/20170725/20170725125730.jpg

296: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:29:50.63 EPfmlHZM0.net
>>1 この著名店の店主とやらは 何様なの? 基準を守って低温調理しても 写真のような状態になります にもかかわらず偉そうに 知識のない奴が低温調理してるとマウント

347: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:34:10.91 8EJf3OXF0.net
>>1 チャーシューってハム扱いなんだから、自家製チャーシュー出す店は本来は食品衛生管理者講習を受けないとダメだと思う。

11: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 09:51:52.18 oHOZAjP40.net
トンカツなんかもぎりぎり中がピンクで出してくるとこあるよな 「揚げなおしてください」って言うんだけどいやーな顔される

40: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 09:56:52.34 b5pqmYT40.net
>>11 ピンクだから揚げ直せって立派なクレーマーだろ

14: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 09:52:17.11 yv8umAJI0.net
こんなん自己責任やろ 生の鶏肉豚肉食らうとか原始人でもやらんわw

18: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 09:52:53.38 NqRpv0fl0.net
見た目がハムっぽいな

20: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 09:53:03.79 nEVQ9L0P0.net
日本人はなんでも生で食うんだから大丈夫だろ

24: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 09:54:02.62 fyeAHZ5s0.net
豚肉の半生はさすがに食いたくない

28: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 09:54:53.77 NCibRdjL0.net
低温チャーシューの店は行かない 何がいいんだレアチャーシューなんて

32: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 09:55:17.93 2hrzu+cK0.net
最近低温チャーシューを出す店多いよな

33: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 09:55:31.43 N6nJ6LnG0.net
こんなもんちゃんと温度計ってる方が少ないだろ

39: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 09:56:49.35 Em1FKXX30.net
生っぽい豚肉とか気持ち悪いわ 火がしっかり通ってるけど柔らかいみたいな方向で努力して欲しいわ 生焼けで柔らかなのは当たり前

53: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 09:58:53.36 fK3JWaHT0.net
鶏のレアチャーシューまずい 普通のチャーシューにしとけ

62: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:00:00.61 c/0sYuVN0.net
鶏ハムも食中毒出まくってたね

66: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:00:49.20 oHOZAjP40.net
>>62 一時はまってたけど必ずお腹こわすからやめた

63: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:00:23.65 7kDsa/dm0.net
今どきの流行りはこんななのか チャーシューは縁化カリカリなのが好きなんだが そもそも焼いてないんだよな今どきのは

72: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:02:20.52 agg3ZIhy0.net
そうやって弱い人間が淘汰されて人類の遺伝子が強くなっていくんだろ

90: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:04:38.35 wZXEuxNC0.net
機械屋の温度管理みたいだな 信用できるという意味で

96: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:05:02.42 dV+JDiGG0.net
豚カツは下茹でしてから揚げろ

98: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:05:54.10 XBFV5kAm0.net
生で食うなよ土人か

119: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:08:00.65 8rKGQWdS0.net
チャーシューは買うよ

126: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:09:21.00 ZaCeG0ln0.net
SPF豚使って外側焼いてから低温調理すりゃ大丈夫じゃね?

132: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:10:07.79 UK9gCHP70.net
スープに浸すだけで色変わるようなもん食って大丈夫かとは思った

139: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:11:00.43 UBpqqgk70.net
生みたいで凄い!やわらかいな〜と思ってたけど ほんとに生だったというオチなんか…

140: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:11:07.49 8V+wvfNs0.net
肉も魚も卵も火が入ったやつしか食べない 生食って土人かよ……

148: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:12:08.70 T+t0d2F80.net
生肉の食中毒での死にざまを知ってから ステーキはウェルダンでしか食えなくなった…

154: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:13:48.41 qaEaynZ+0.net
生ハムは生と言いながら塩漬けして燻すから生じゃないんやで 低温熟成や

158: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:13:55.75 wl20ztHd0.net
薄く切って目にみえるように加熱 さらに豚肉より牛肉を優先 つまり焼肉こそもっとも衛生的な肉の調理法ニダ

159: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:13:58.13 D36R4y6C0.net
芯温63℃30分 たったこれだけの知識あれば作れるのか

183: ニューノーマルの名無しさん 2021/03/05(金) 10:17:39.49 Ir7jOqa/0.net
店だと安全だと思っちゃう所が怖いな

引用元: http://ai.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1614905233/